北海ブイヤベースVS食べるスープしりべしコトリアード

しりべしの食材

食べるスープ「しりべしコトリアード」ってなに?
後志(しりべし)とは?
後志(しりべし)は北海道の南西部に位置し、20市町村からなる総面積4,305.84k㎡を有する地域です。この面積は山梨県とほぼ同じくらいですが、自然と人とが共存する後志の人口は、その1/4ほどです。ご存知ですか?山あり海あり温泉ありの後志は、まさに1日にして成らず!ニセコやキロロは世界有数のパウダースノーのスキー場、ニセコのラフティング、黒松内のブナの里でのフットパスと、夏も冬も遊び三昧。さらに、真狩のジャガイモ、11月のしゃこ祭りで有名な小樽の大ぶりなシャコ、フルーツ街道沿いの街、余市や仁木のリンゴやブドウなど、北海道を食べつくすエリアです。

食材一覧

ホタテ通年
ホタテ

通常2枚貝の貝柱は2つですが、ホタテ貝は中央に大きな貝柱を1つだけ持ちます。貝殻以外のほとんどの部位を食べることができ、特に貝柱は甘みがあって柔らかく、刺身やバター焼きなどに調理されたり、ソフト貝柱などに加工されて流通しています。後志管内では一年を通して美味しいホタテが水揚げされます。

西洋ナシ秋
西洋ナシ

後志で生産される西洋梨の約70%が余市町で栽培されています。西洋梨はメロンと同じく収穫してからすぐには食べられません。品種は「バートレット」「ブランディワイン」「オーロラ」「ゼネラル・レクラーク」と多様にあります。栽培の多いバートレットは、甘みの中に程よく酸味があり、缶詰用としても利用されています。


ブドウ夏
ブドウ

後志は気候風土が果実栽培に適しているので、主に「ナイヤガラ」「キャンベルアーリー」「ポートランド」などの品種が栽培されています。ワイン用に適している醸造用の専用種も生産していて、「小樽ワイン」「余市ワイン」の地元のワイナリーだけではなく、山梨などの道外ワイナリーにも出荷されています。

リンゴ冬
リンゴ

明治期からリンゴの栽培が盛んな後志は道内産の約4割を占めています。作付面積の多い品種は「つがる」「あかね」「昴林」です。生食以外にも、ジュースやジャムなどに加工されます。果樹栽培に適した温暖な気候風土に恵まれているため、果実のしまり、着色、糖度共に優れた高品質なリンゴを生産しています。


通年
米

後志管内の約7割を蘭越町と共和町で生産。蘭越米は良食味米として高い評価を受け、「ななつぼし」「ほしのゆめ」「ゆめぴりか」は色・つや・見た目もよく味と粘りも抜群。最近では蘭越米のブランド力を高めるため、蘭越米商標登録シールを作製し、一定の基準を満たした米だけに使用を認めています。

牛乳通年
牛乳

後志の生乳生産量は約3万tで道内の0.8%を占めています。主な品種は“乳用牛の女王”と呼ばれ世界的に飼育されているホルスタイン種、バターなどの乳製品に加工されるジャージー種、最近チーズ等の加工に向いていることが評価されたブラウンスイス種です。飼育頭数が多いのは黒松内町、真狩村、ニセコ町。後志ではチーズ製造が盛んです。


スイートコーン夏
スイートコーン

北海道が圧倒的1位!の生産量を誇るスイートコーン。冷涼な気候と肥沃な大地で育ったニセコや真狩のスイートコーンは、粒皮が薄くて柔らかく、甘味が強いのが自慢です。最近ではピーターコーンのみならず、粒が柔らかく糖度の高い「ゆめのコーン」「恵味」などの人気の品種が増えています

ユリネ冬
ユリネ

ゆりねは、国内の生産量の約99.9%を北海道内で生産しています。その道内でも後志管内の羊蹄山麓は、約50%(H24年)を生産し、全国一の産地となっています。形の良さ、肌の白さに、ホクホクとした口当たりと、品質面でも最上級と評価されています。収穫までに6年という長い期間を必要とし、手間と時間のかかる作物ですが、古くから薬用として使用されるなど、栄養価の高い作物です


アスパラガス夏
アスパラガス

アスパラガスと言えば北海道をイメージされる方も多いと思われますが、北海道におけるアスパラガス栽培の発祥の地は後志管内です。主に羊蹄山麓で生産されています。冷涼な気候とアスパラガスの栽培に適した台地とによって、おいしい新鮮なアスパラガスが収穫されます。5月~7月が旬のアスパラガスは、後志の初夏の代表的な風物詩です

ブロッコリー夏
ブロッコリー

ブロッコリーは涼しい気候を好むので、夏の間は北海道が主要な産地となります。生産量も北海道は全国1位で、特に羊蹄山麓の冷涼な気候で育ったブロッコリーは、緑色が濃く蕾(つぼみ)もしっかりと締まっています。蕾と茎を食べますが、茎の方がビタミンA、Cが豊富で、茹でると甘味がでるのも特徴です。


トマト夏
トマト

後志は、北海道内でも温暖な気候で、適度な昼夜の温度差があります。植物にとってストレスのない気象条件のため、果肉の締まった甘いトマトができます。中でも、ミニトマトは全北海道生産量の1/3を占めており、高い評価を受けています。JAおたるやJAよいちで生産している中玉トマトもミニトマト並みに糖度の高いものがあります。

ホッケ通年
ホッケ

後志の中でも断トツの漁獲量(約3万t)を誇るホッケは、鮮度が落ちるのが早く干物にするのが一般的。干物にすると適度な脂が出て骨が取りやすく食べやすい。干物以外にも、煮付けやフライ、つみれ汁でも美味しいです。後志にある寿都町では沿岸の定置網ホッケ漁が水揚げ日本一の町で、「寿都ホッケめし」というご当地グルメが有名。


イカ通年
イカ

イカには非常に多くの種類があり、日本近海でも80種類以上が生息しています。日本海近海で最も多く漁獲されているのはスルメイカで、後志管内では、魚種別漁獲高No.1を誇る(平成23年度)、後志の海の代表選手です。スルメイカといえば「イカ刺し」を連想するように、身が透き通った新鮮なものを刺身や細作りにした「イカそうめん」で食べるのが最高です。

カキ冬
カキ

寿都町では、生産者と漁協とが試行錯誤を重ね、努力を積み重ねた結果、北海道の日本海側では難しいカキの養殖に成功しました。更にその鮮度と味が評価され、平成10年には『寿カキ』というブランド名を授かることにもなりました。寿カキの大きな特徴は、他の地域がシーズンオフになる4~6月に旬を迎えることです。栄養豊富な春の雪解け水が川から海へ流れ、その栄養をたっぷりと含む美味しいカキになります。


アワビ春
アワビ

後志管内で取れるアワビは、エゾアワビと呼ばれ北海道の日本海側と噴火湾に分布し、水深10mより浅い潮通しのいい岩礁域に生息します。本州のアワビより小ぶりですが、身が締まり、コリッとした歯ざわりが特徴です。刺身や寿司ネタとして、鮮度の良い磯の香たっぷりのアワビは最高に贅沢な海の幸です。

アメマス
アメマス

別名エゾイワナ。北海道では知床半島以外のほぼ全域に分布しています。アメマスには河川残留型と降海型がいます。アメマス釣り発祥の地と言われる後志管内南に位置する島牧村江ノ島海岸は、毎年12~3月にあめますダービーという大会が開催され、期間中に釣れたアメマスの大きさを競い合う大会があります。


サケ夏
サケ

日本の食生活に欠かせない代表的な魚の一つ。塩焼き、北海道の郷土料理ちゃんちゃん焼きなどに調理されるほか、卵巣を加工したイクラや筋子は、アツアツのご飯に抜群に合います。他には寒干ししたトバなどに加工されます。春に漁獲されるトキシラズ(時不知)や秋のケイジ(鮭児)などは成熟が進んでいないため、身に脂がのり美味。

カレイ通年
カレイ

後志で獲れるカレイの種類は定番のマガレイ、スナガレイなど種類が豊富にとれます。刺身、煮付け、塩焼きと種類によって調理法が大きく異なるのが特徴。漁獲量の多いものだと宗ハ(ソウハチ)であり、主に干物や燻製などに加工されて食べられることが多く、干したものを焼いて食べる「焼き宗ハ」は北海道の居酒屋定番メニューです。


ウニ夏
ウニ

エゾバフンウニとキタムラサキウニは6~8月が盛漁期ですが、漁獲量は少ないです。エゾバフンウニは濃厚で甘みのある濃いオレンジ色なので市場では「赤(あか)」と呼ばれ、白っぽい身のキタムラサキウニは「白(シロ)」といいます。主に刺身や寿司ネタ、ウニ丼の具として生で食べられることが多く、他には蒸しウニ、塩ウニなどの加工品も人気。

ニンニク
ニンニク

後志管内には、厳しい寒さの中で、雪を利用してその中で育てる、おいしいニンニクを栽培している農家もあります。焼いたり素揚げしたりして丸ごと食べられる逸品です。


バレイショ通年
バレイショ

後志管内は、昼夜の寒暖差と良質な地下水に恵まれた地域で、でん粉価が高く、甘味と味わいが評判の馬鈴薯の産地です。北海道で、生食用の馬鈴薯の主産地の1つとして知られており、生産量は全道の約22%(H24年)を占めています。品種は、「男爵いも」が中心で、病害虫にも強い「キタアカリ」「とうや」「きたむかい」などの導入も進み、農薬を減らした安全・安心な馬鈴薯が生産されています

タラ冬
タラ

旬は冬で、マダラの鮮魚はタラチリなどの鍋料理の素材となります。淡白な味で鍋もの以外にも塩焼きや昆布締めなど幅広く調理されます。マダラの雄の精巣は「タチ」と呼ばれる人気の栄養食材で、とろける様なその味は、鍋や汁物はもちろん、ポン酢と合わせたり、寿司ネタとしてもよく合います。


魚のすり身通年
魚のすり身

北海道を代表する漁場を有する後志管内では、古くから水揚げされる魚を、できるだけ鮮度のよいままに保っておく知恵として、すり身加工が盛んでした。ホッケやスケトウダラを原料につくられるものが主流ですが、エビ、カニ、タコなども加えたすり身は、風味豊かでそのまま食べても絶品です。

シャコ春
シャコ

シャコは新鮮なうちに茹でて食べるのが最高の食べ方です。旬は産卵期である春から初夏。小樽産のシャコは他の地域のものと比べて身が格別に大きいのが特徴です。11月下旬に開催される『小樽しゃこ祭り』は、シャコ鍋やシャコ茹でなどの実演販売があり、冬にお腹いっぱいシャコが食べられる、他では見られない人気のイベントです。


カスベ冬
カスベ

ガンギエイ科に属するエイの一種で、後志地方では夏季を除いて、ほぼ通年漁獲されます。軟骨には関節痛や疲労回復などに効果があるとされるコンドロイチン硫酸が含まれます。食べ方としては煮つけにするのが一般的で、クセがなく、軟骨のコリコリとした食感がよいこの魚は、北海道の食卓にのぼる定番の一品です。

赤エビ夏
赤エビ

ホッコクアカエビが正式な名で、通称で赤エビや甘エビと呼ばれることがあります。生で食べると身は柔らかくトロっと粘りがあり独特な甘味があります。刺身や寿司で食べるのはもちろん、天ぷら、鍋ものにもよく合います。頭は味噌汁に入れても、とびきりのダシがでますが、居酒屋などで出される素揚げも絶品のおつまみです。後志は留萌に次いで、北海道第2位の生産高があります。


アンコウ冬
アンコウ

後志地域のアンコウ刺し網漁業は、11月~翌年1月の冬期間に行なわれ、盛漁期は11~12月中旬です。冬場のアンコウは美味で、特にきも(肝臓)は「アンキモ」として知られ、極上の一品です。それ以外の「身肉」「えら」「ひれ」「皮」「卵巣(ぬの)」「胃(水袋)」も食用でアンコウの七つ道具と言われ、背骨を除いてほとんど捨てるところがありません。